嗯，想在家里做一碗像样的洋芋搅团，很多人以为就是把洋芋蒸熟了砸成泥，那就大错特错了。那做出来的是洋芋泥，不是搅团，口感差远了。我做了十几年饭，这东西看着简单，门道其实都在细节里。
想做地道，洋芋就不能随便拿。得用那种淀粉含量高、肉是黄心的，这种洋芋捶打出来才够绵密、够筋道。大概准备个1200克，别去皮，洗干净就行。整个儿冷水上蒸锅，大火烧开，等上汽之后计时，差不多蒸个20到22分钟。怎么判断熟没熟？拿根筷子往最厚的洋芋中间扎，能一下轻松穿透，没任何硬芯的感觉，那就对了。
接下来这步，速度是关键。洋芋一出锅，烫手也得忍着，马上把皮剥了。这活儿要在5分钟内干完，不能等。洋芋一凉，淀粉就“回生”了，后面再怎么捶都捶不起来，口感发柴，那这锅就算废了一半。剥好皮的洋芋赶紧扔进一个预热过的容器里，讲究点用木槽，家里没这个，用个厚实点的不锈钢盆也行，提前用热水烫一下，别让盆把洋芋的热气给吸走了。所有这些，都是为了保温。
然后就是捶，别上来就用蛮力。先用木槌，或者擀面杖也行，轻轻压，转着圈压，把大块都压成泥。这个过程大概五分钟，要保证洋芋还是热的，摸着得在70度以上。这时候还没完，只是个准备工作。
重头戏来了，捶打上劲。这就不是压了，是砸。一下一下，有点节奏地砸下去，每分钟砸个40次左右，你得持续捶打个十二三分钟。这是个力气活。什么时候算好？当你用槌子或者刮刀挑起一块，它能拉出长长的、半透明的丝，扯个七八厘米都不断，整个搅团看起来油亮亮的，有点像半透明的胶质，这就算成了。成了之后，赶紧拿块湿布盖上，别让它干了。
展开剩余58%搅团弄好了，再来准备汤汁。这东西的灵魂一半在搅团本身，另一半就在这酸汤上。找个150克酸菜，切碎，越碎越好。锅里倒300毫升浆水，没有浆水的话，就用白醋、清水加一点泡菜汁兑，大概15毫升醋配285毫升水，再来10毫升泡菜汁也能凑合。把酸菜碎扔进去，小火慢慢煮，煮到水微微要开，酸菜变软就行，别给煮沸了。
汤有了，还得有个调味汁。准备个小碗，一汤匙生抽，一汤匙香醋，大概4克盐，再放10克蒜泥，蒜最好是提前几分钟压好，让它跟空气接触一下，味儿更冲。再加3克细辣椒面进去。
最后一步，泼油，画龙点睛。这个油，一定要用菜籽油，香。锅里倒40毫升油，烧到什么程度？插一根干的竹筷子进去，周围立刻冒出一串非常密集的小泡泡，油面有点微微冒青烟，这温度就差不多了（180到190度）。抓一小把花椒粒和干红椒段扔进去，刺啦一声炸个五秒钟，香味一出来，立刻、马上一整锅油浇到刚才那个调味汁碗里。随着又一声刺啦，红油、蒜香、椒香全都被激发出来了。这才叫香。
都弄好了，就可以装碗了。碗里先盛上两百克左右还温热的搅团，浇上一大勺热的酸菜浆水，再淋上咱们刚泼好的油泼辣子调味汁。这时候，搅团表面还应该撒上大概5克的粗辣椒面，再来一把新鲜的蒜苗末。一碗好的搅团，看起来是白里透亮，上面浮着枣红色的油泼辣子，点缀着翠绿的蒜苗，浆水清亮不浑浊。吃起来，搅团软糯又弹牙，有点嚼头但是绝不粘牙，配上酸爽开胃的汤汁和香辣的调料，那才对味。
你要是觉得麻烦，家里也可以做个简化版。洋芋切成小块蒸，能快一点。捶打就用不锈钢盆加擀面杖使劲碾，再配个硅胶刮刀不停地翻拌，效果肯定没木槌好，但也还行。泼油也可以简单点，油烧到冒青烟直接浇到调料碗里，省去炸花椒那步，香味会单薄些。
记住几个容易搞砸的地方：搅团散了不成团，就是洋芋淀粉不够，或者捶的时候冷了。吃着发柴，要么蒸太久，要么捶打不到位。要是做出来有土腥味，那就是芽眼没去干净。这些问题，都得从根儿上注意，补救起来总归差点意思。
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